蕎麦（10割蕎麦）
すべて国産最上級の玄そば（無農薬栽培）を
石抜き 磨き 冷蔵保存 １００％自家製粉しています
左から生産者からゆづって頂いたげんそばはまづこの冷蔵庫に入ります、10C゜超えない温度で,通年管理しています
必要におおじて,石抜き、磨き,製粉と仕事を進めます,2番目の画像は石抜きをしている所です、3番目の画像はとよの
上部に残った,収穫時に紛れ込んだ小石です,結構あります、此れが一粒でも 紛れ込むととんでもないことに成ります、
4番目の画像は、玄蕎麦の汚れを圧力を掛け落してでいる所です，この工程を丁寧にしないと粉が不潔になります
玄蕎麦はピカピカになります、この機械で，お米も精米できます、精米をするときはより抵抗を掛け圧力を強くします、
知り合いの，学者肌の篤農家が作って下さる、ミルキークイーンと言うお米は、どなたが召し上がってもその美味しさに
驚かれます，玄そばと一緒に、冷蔵管理をしています。どうしても分けてくれと言うお客様も、おいでになります
蕎麦は黒いものと言うイメージが定着していますが，黒い皮を外した丸抜きを石臼に掛けると、白色の粉になります
多分江戸っ子の理想だったと思います、専心庵では皮付きのまま石臼に掛けた黒色の蕎麦粉と抜き蕎麦を石臼挽き
した、2種類の蕎麦こで それぞれ10割蕎麦を打っています、白い蕎麦と黒い10割蕎麦の違いを楽しんで頂きたいと
思い願っています
2:8蕎麦は,栃木県馬頭町の露久保さんの,作ってくださった玄そばを製粉しています,不思議と黒皮を、挽きこまなくて
仕上がりが白めに打ちあがります、食味も非常に優れています
今年も新蕎麦を譲っていただきに
2011-11
昨年と同じﾙｰﾄで無事に行って来ました
今年も素晴らしい玄蕎麦が入りました
栃木県馬頭町の露久保さんのお宅に 今年度も玄蕎麦をお願いしました
１１月24日夜の仕事をお休みにして17:00頃 家を出発しました 秩父を経由し
日光に抜け道の駅ばとうに25日の1:30時すぎについたでしょうか ここで朝
までビバークです寝袋を広げて仮眠します．
豊かな里山の風景のなかを露久保さんのお宅に向かいます
熱心な御主人のお話を伺って 朝食をご馳走になって 珍しい御土産を頂き玄蕎麦
を積み込み豊かな里山を失礼してきました
行く度に御もてなしをしていただき．申し訳なく思います．
なかなか出かけられないものですから 大間々の川野屋の親方の顔もしばらく
見てないので帰り道寄ってみる事にしました 親方元気で相変わらずパワフルに
仕事をしていました 見事な仕事ぶりです 惜しみなく仕事のお話をして下さいます
帰りぎわ自家栽培の辛味大根を沢山頂きました
2011-12
いってきました長野県飯田市上村下栗に
この頃では珍しい 手刈り 手干しの玄蕎麦を毎年譲って頂いています
霜月祭り(12月13日)に行きたかったのですが 私その日の前後お客様
のご予約があって動けない物ですからやむなく1週前にしました
高原ロッジ下栗を経営している熊谷さんの処でゆっくりお茶を頂いたり
お話を伺ったりして 玄蕎麦を積みこみ 帰りに向かいました
専心庵の蕎麦
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 限定生粉蕎麦 この蕎麦は良く磨き上げた黒い皮の付いたままの 玄蕎麦を30CMの小型の石臼に かけます当然皮まで挽きこみますので普通蕎麦粉と呼ばれる黒めの粉が出てきます こちらは大きな玉は作れません1日10食ぐらいの限定でおだししています現在製粉を少し変えてあります |
現在荒粉4細紛4小麦粉」2の割合です 現在(2011) 3台の石臼で5種類の蕎麦粉を引き分けています |
蕎麦粉の挽きかたを少し変えました
限定の蕎麦粉と田舎蕎麦の粉を荒く
挽いています
大型石臼（45ＣＭ）2台 小型石臼（30ＣＭ）1台
で5種類の蕎麦粉を挽いています 小型の石臼
では玄蕎麦を大割にして荒い粉を挽き 時には
花粉を篩い分けたりもしています この時枕に
入れられるそば殻が出ます（御希望のます方は言っ
て下さい）良く眠れると思い
純そば会席(11品)前々日までのご予約で4名様より承ります
御一人様飲物別4200円
限定荒挽き10割蕎麦（下栗産玄蕎麦）
30ｾﾝﾁの手挽きｻｲｽﾞの石臼で荒く挽き1７メッシュと26メッシュの篩いで
ごく荒く製粉して蕎麦粉のみで打ち上げています
ご好評を頂いております 遠山郷下栗産玄蕎麦
手刈り 天日干し すべて手作業で作られました 今日幻の
玄蕎麦と言っても良いでしょう
天日干しにしますと穀物一般に甘みが違うのです」
田舎蕎麦（栃木県馬頭町）
４５センチの石臼で６０目の篩いを通した蕎麦粉
と３０センチの石臼で挽きあげた荒粉とを同割に
合わせ２割の小麦粉を割粉として加え約５割の水
を加水して製麺しています
10割生粉そば(北海道産抜き蕎麦）
抜き蕎麦を４５センチの大型石臼で挽き3０目
の篩いを通し蕎麦粉に約５割の水で極細打ち
に打って有ります
ダッタン蕎麦を 土。日曜日のみ打っております
ダッタン蕎麦粉 5：5 蕎麦粉 5 水 と言う配合です
蕎麦粉のみの配合です つなぎは使っていません
細打ちです 御試しください
この蕎麦のみセット販売になります
＊ダッタン蕎麦
*2：8田舎蕎麦
＊ダッタン蕎麦プリン
以上3品で1155円です
蕎麦掻きを2種類にしました
白い粉で鍋掻き荒挽き粉で碗掻き違いを楽しんでくだい
| 小さな蕎麦店です 席数24席です 4月21日今日は氏神様の(住吉神社）お祭りです お神輿が寄ってくださいました |
専心庵献立 主なもの |
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生粉蕎麦 生粉蕎麦とは100％蕎麦粉で打った蕎麦のことを名称します 当店では玄蕎麦の黒い皮を取り除いて抜き実にして 石臼に掛けます当然甘皮まで 良く挽けた良い粉が出てきます この粉１００％に水48％ぐらい加水して水回をします 薄く伸ばすのであまり大きな玉は作れません
2kgの粉で細打ち仕上げています 
田舎蕎麦 生粉田舎蕎麦と同じ粉を使っています 蕎麦粉80％小麦粉20％と言う割合です 当店ではどちらかと言うと 温かい掛け蕎麦あるいは鴨南蛮 などとして召しあがっていただいております当然せいろでもおいしいと思い ます 左の画像は毎日蕎麦粉を挽いている店内にあります2台の石臼です 左側の石臼で皮付きの玄蕎麦を右の石臼で白い蕎麦粉を挽いています他に小型の電動石臼が2台ありますがたまに荒めの粉を挽くときに使います