|
 |
|
このページでは、山菜、木の芽の加工、保存、料理方法を紹介して
います。まだ制作中ですが、今のところの主な内容は
山菜の生での保存方法
山菜のアク抜き
山菜の乾燥品の作り方と保存方法
山菜の冷凍方法
山菜の漬けもの
山菜のサラダ
山菜のあえもの、おひたし
山菜の揚げ物、炒め物、焼き物
山菜の煮もの です。
|
山菜の生での保存方法
山菜類を生で保存するときは、雨の降らない日を選び、朝早く採取して早めに持ち帰ります。ポリエチレンの袋に入れ、四隅に１ｃｍくらいの穴をあけておきます。大束の場合は新聞紙で包んで輪ゴムで止め、根元を下にして立てておきます。山菜にはポリフェノールを多く含むものが多いため、水分の多い日に採取して保存すると腐りやすくなってしまいます。生での保存期間は山菜の種類にもよりますが３〜７日くらいです。
山菜のアク抜き
山菜は野菜と比べてアクが強いのが特徴で、アク抜きが美味しく食べるためのポイントになります。ただし、アクは野性味を出すものなので、抜きすぎるとかえって特有の風味が損なわれることになります。アクの強さは山菜によって、また同じものでも時期や自生地によっても異なります。どの程度抜くか、その加減はやっていくなかで少しずつ覚えるしかありません。
（１）アクの弱い山菜
塩をひとつまみ入れた熱湯でゆで、湯から上げてすぐ冷水にさらし、ザルにとって水気をしぼります。こうすることでアクが抜け、色も鮮やかになります。ゆでる時間は山菜によって多少違いますが、やわらかい葉はさっとくぐらせる程度に。また、堅い部分（茎など）から柔らかい部分（葉など）へとゆでるようにします。おひたしやあえもので食べられる大慨の山菜は、それほどアクは強くありませんので、アクが強いものを覚えておけば、それ以外のものはこの方法でアクが抜けます。
（２）アクのやや強い山菜
アケビやタンポポ、ツクシなど、ややアクの強いものは、（１）の方法で少し長めにゆでます。そして何回か水を替えながら水にさらした後、水気をしぼるようにします。
（３）白いものは酢水にさらす
ウドなどの色の白い山菜は、ボウル１杯程度の水に酢大さじ１を加えた酢水にさらします。あるいは酢を加えた湯でゆでた後、水にさらします。酢を使うことで、アク抜きと変色を防ぐ効果があります。
（４）ワラビ（ゼンマイ、フキ、アザミ）のアク抜き
ワラビなど特にアクが強い山菜はアク抜きの方法が特殊です。ワラビを容器に入れ、そこに木灰を全体に振りかけます（木灰の量はワラビ一握りに対しカップ１程度が目安）。さらに熱湯を注ぎ、落としぶたをして重石をのせ、１日そのままに
しておきます取り出したワラビを水で洗い、軽くゆで、さらに水にさらします。
山菜の乾燥品の作り方と保存方法
山菜、木の芽は乾燥して保存するものが意外に多くあります。乾燥品は加熱温度と材料の良否によって製品の良さが決まります。茹ですぎると失敗するので注意が必要です。組織の弱いカタクリなどはさっと湯通しします。反対に硬いゼンマイなどは時間をかけます。アケビの皮は生のまま乾燥させます。
乾燥方法は、天日（自然）乾燥と、乾燥器を使う人工乾燥に大別されます。最近では凍結真空乾燥機などの機械も開発されています。いずれの場合も、水分１０％以下にすると安全です。天日乾燥は短時間で仕上げるのがポイントです。
（１）ゼンマイの乾燥（赤干しと青干し）
ゼンマイの乾燥には二種類あります。赤干しは一般に行われる天日乾燥です。青干しは奥山（泊まり山）で雨天が続くとき、たき火で燻製にして里に持ち帰り、また天日乾燥する方法で、昔から京都で食べられてきました。こちらはやや特殊な状況での乾燥方法なので、ここではやり方は省略します。赤干しゼンマイは品質が優れ、貯蔵性が高いため、ゼンマイ乾燥の大部分は赤干しです。まず、採取後すぐに根元が硬くなるので、早めにむしろなどに広げてます。霧を吹くと綿が取れやすいです。釜や鍋にゼンマイの二倍の水を入れて加熱し、沸騰寸前にゼンマイを入れます。ゼンマイの緑色が消えて黄褐色になったら素早く引き上げます。これを広げて天日乾燥するのですが、ときどき両手でもんだり、天地返しをしたりしながら仕上げます。
（２）カタクリ
さっと湯通ししてむしろに広げ、天日干しします。水分を多く含み、組織がやわらかいので、途中２〜３回天地返しをしながら乾燥させます。
（３）フキノトウ
フキノトウが２０ｃｍくらいに伸び出したときに採取して、花びらや花を取り除き、茎だけをゼンマイと同じ方法で２〜３回もみあげ、天日乾燥します。
（４）ヨモギ
若芽を採取して湯通しし、ゼンマイに準じて乾燥させます。天地返しはしますが、もむ必要はありません。
（５）ワラビ、ウドなど
あくが強い山菜なので、あくを抜いてから乾燥させます。内部までしっかり乾燥するように陰干しします。
乾燥品の戻し方
３０℃のお湯に２〜３％の塩を加え、その中に浸るように乾燥品をつけます。塩を加えることにより浸透圧が高まり、より早く戻るようになります。
山菜の冷凍方法
採取したものをそのまま冷凍したいところですが、それだと山菜に含まれる酵素によって色が変わってしまうため、凍結する前に加熱して酵素の働きを止める必要があります。大きな鍋（鉄や銅のものは色が黒くなるので×）に水を多めに入れて徐々に温度を上げ、８０℃になったら山菜を入れて湯通しします。組織内に熱を通す程度で引き上げ、ただちに冷水に入れます。冷えたら速やかに流水から引き上げ、水をよく切ります。水分を拭き取り、３〜５％の塩をふりかけ、しばらく置きます。しばらくすると水分がにじみ出てくるので、拭き取り、ポリ袋やラップなどに包んで冷凍します。
山菜の漬物
山菜は日持ちがしません。しかし、漬物にして水分を減らせば長い期間、楽しむことができます。漬け方には、サラダ感覚で食べる一夜漬けと、保存を目的に行う長期保存漬けがあります。
（１）イヌドウナ主体の当座漬け
イヌドウナは香りが強いので、野菜と組み合わせると香りと野菜がミックスして上品な香りを発揮します。材料はイヌドウナ３００ｇ、赤カブ、キャベツ合わせて５００ｇ、キュウリ２００ｇ、食塩３５ｇ。材料を長さ３ｃｍくらいに切り、漬けこみます、一晩でおいしく食べられます。
（２）モミジガサの当座漬け
モミジガサは高貴な香りで、野菜と組み合わせると香りが生かされ、珍品の漬物が生まれます。材料はモミジガサ５００ｇ、キャベツ３００ｇ、キュウリ２００ｇ、食塩４０ｇ。やはり、材料を３ｃｍぐらいに切り、漬けこみます。一晩で食べられます。
（３）ウドの糠みそ漬け
材料はウド２〜３本、新しい米糠２ｋｇ、食塩５００ｇ、水３カップ、トウガラシ２本。まず糠床を作ります。水に塩を溶かして加熱してからかめに移し、冷えたら徐々に米糠とトウガラシを混ぜ、味噌くらいの固さにします。生ウドを２〜３本洗って、少々塩を振りかけておきます。糠床は３日くらいで熟成するので、そのときうどを丸ごと入れて漬けます。２日位で食べられるので、早めに食べるようにします。
（４）ノビルの松前漬け
春のノビルは白い根の球（鱗茎）の養分が茎に移ってくるので、根も茎も利用できます。野生ねぎ独特の香りと辛みが醤油漬けによく合います。材料はノビルと醤油、松前漬け（市販のもの）。ノビルを適当な大きさに切り、器に入れて醤油を加え、重石をして１〜２日漬けます。それを松前漬けと混ぜて完成です。
山菜のサラダ
（１）春の花ちらしサラダ
赤、紫、黄、緑、白と、春の色を花と山菜と野菜で彩りました。食べてしまうのがもったいないほどきれいな、女性に人気の目で楽しむサラダです。青臭さを消すために、ドレッシングにニンニクを加えます。
材料
・藤の花、ツツジの花など ・ロケット（レタス、クレソンでも可）
・カブ ・ワラビ（アクを抜いたもの） ・ウワバミソウ
・ミカンの摘果（木から間引いた生長前の小さな果実です）
・ドレッシング（醤油大さじ２、オリーブオイル小さじ２、
すりおろしにんにく１かけ）
１．ロケットは食べやすい大きさにカットし、カブはいちょう切りにする。
ワラビとウワバミソウはさっとゆでて水にさらし、水気を切って適当な
大きさに切る。
２．容器に盛り、半分に切ったミカンの摘果をのせ、最後に花を散らし
ドレッシングをかける。
（２）山菜ドレッシング
生の山菜を混ぜ合わせた野趣あふれるドレッシングです。いろいろな山菜の、生の香りと食感が溶け合い調和した味は、山菜のおいしさの意外な新発見です。ポークソテーなどお肉料理のソースにとてもよく合います。ドレッシングよりもソースとしての利用をお勧めします。
材料
・山菜（セリ、ミツバ、クレソン、ノビル、ウワバミソウ、モミジガサなど）
・野菜（ニラ、アサツキ、セロリ、エシャロット、みょうがたけなど）
・トマト
・調味料（黒酢、オリーブオイル、塩、こしょう、レモン汁）
１．山菜、野菜は生のままみじん切りにする（セリは軽く湯通しする）。
２．トマトは湯引き（熱湯通してから冷水にとり）、皮をむいてつぶす。
３．１と２を混ぜ合わせ、黒酢とオリーブオイルを入れ、塩、こしょうで
味を調える。最後にレモン汁を少々落とす。
山菜のおひたし、あえもの
（１）竹の子の甘皮とカラスノエンドウの酢のもの
竹の子内部の柔らかい甘皮を使った酢のものです。カラスノエンドウと合わせて歯触りを出します。
材料
・竹の子（孟宗竹）の甘皮（内側の薄い皮）
・カラスノエンドウの若芽
・甘酢（酢大さじ２、砂糖大さじ２、塩小さじ１/２
１．最初にカラスノエンドウをさっと塩ゆでし、次に甘皮を少し長めに
ゆでる。どちらも水にとり、水気をしぼって適当な大きさに切る。
２．１を甘酢であえて器に盛る。
（２）コゴミと椿の花のからしあえ
コゴミはクサソテツとも呼ばれ、アクがなくクセもない山菜で、シャキシャキした歯触りに優れています。料理によっては緑の色が一段と鮮やかに変色しますので、これに椿の花びらを添えて色遊びの料理を楽しめます。
材料
・コゴミ ・椿の花びら
・あえごろも（練りがらし大さじ１、醤油大さじ２、砂糖１/２）
１．コゴミと椿の花びらはさっと塩ゆでしてすぐに水にさらす。
２．１の水気をしぼり、あえごろもであえて器に盛る。
（３）タンポポのごまあえ
タンポポは野原や樹園地など、いたるところで見かける春の花。花にはほろ苦さはありますが、葉はそれほど苦くありません。
材料
・タンポポ（根以外の部位）
・あえごろも（練りゴマ大さじ１、醤油大さじ２、砂糖大さじ１＋１/２
１．タンポポは長めにゆで、２〜３回水を取り替えて水にさらしアクを
取る。
２．水気をしぼり、適当な大きさに切り、あえごろもであえる。
（４）ウドの味噌あえ
爽やかな香りをもつお馴染みの山菜です。ほのかな苦みと甘みはまさに春の味。採ってすぐのものを生食でいただきます。
材料
・ウド（若芽） ・味噌 ・酢
１．ウドの皮をむきスライスする。ボウルに酢大さじ１を入れた水に
さらしてアクを抜く。
２．水から上げ、水気を切ってみそであえる。
（５）スベリヒユのからしマヨネーズあえ
スベリヒユは夏を代表する野草。瑞々しい茎と肉厚の葉をもち、日差しの強い畑や庭先に地面を覆うように生える様は、強い生命力を感じさせます。畑のうねの間を見れば必ず群生しているので、採取は草取りも兼ねて一挙両得です。ややくせのある酸味とぬめりが特徴です。
材料
・スベリヒユ（茎と葉） ・からしマヨネーズ（練りがらし大さじ１/２、
マヨネーズ大さじ３、醤油少々）
１．さっと塩ゆでして水にさらし、水気を切ってからしマヨネーズで
あえる。
山菜の揚げ物、炒め物、焼き物
（１）山菜の天ぷら
山菜は油で揚げると特有のクセやえぐみが消えてなくなります。天ぷらならアク抜きや下ごしらえの必要もありません。早春の野草を天ぷらにして、浅い春を味わいましょう。ヨモギやセリの根はほのかな香りを生かして。椿の花は苦味が特徴です。タンポポの根は苦味が強く、胃の薬にもなります。
材料
・山野草（ヨモギ、セリの根、タンポポの根、椿の花、ツクシ、スギナ
タラの芽、コゴミ、竹の子、ツリガネニンジンの芽）
・ころも（小麦粉、卵、水）
１．山野草はきれいに洗い、それぞれ食べやすい大きさに切る。
２．ころもをつけて揚げる。
肉厚のものは堅めのころもをつけ、ゆっくりと揚げる。
葉のものは柔らかめのころもを片面にだけつけてさっと揚げる。
ころもをつけずに素揚げにしてもよい。
（２）ヒメジオンのカリカリ揚げ
ヒメジオンはキク科独特の香りと、小松菜に似た味が徳用の早春の野草。これに油揚げを合わせてカリカリ感を楽しみます。生姜醤油の風味がとてもよく合います。
材料
・ヒメジオン（若芽、地表に放射状に伸びた葉）
・油揚げ ・生姜醤油
１．ヒメジオンと油揚げを適当な大きさに切り、さっと揚げる。
２．器に盛り、生姜醤油でいただく。
（３）油揚げのウコギ・チーズサンド
農家の庭先などで、このウコギの木をたまに目にすることがあります。早春から春に萌える新芽、若葉は歯切れに優れ、ほのかな苦みがあります。ウコギ飯などの和風料理でお馴染みですが、洋風の料理にもよく合います。
材料
・ウコギ（新芽、若葉） ・油揚げ ・カマンベールチーズ
１．ウコギはさっとゆでて水にさらし、水気をよくしぼりあげておく。
２．あぶらを斜め半分に切って袋を開き、中にカマンベールチーズ
と１を入れる。
３．オーブントースターでチーズが溶けるくらいまで焼く。
山菜の煮物
（１）田舎煮
フキの佃煮を利用した、竹の子の簡単な煮物です。ハマグリを加えて、味に深みを出します。佃煮とハマグリから味が出るので、調味料はほとんど必要ありません。、山海の幸が溶け合い、素朴な美味しさに仕上がります。
材料
・竹の子１/２本（下ゆでした孟宗竹）
・フキの佃煮１５０ｇ（市販のもの）
・ハマグリ２００ｇ ・こんにゃく１枚 ・生シイタケ６枚
１．竹の子、こんにゃく、生シイタケを食べやすい大きさに切る。
２．鍋に１とフキの佃煮、ハマグリを入れ、かぶるくらいの水を加えて
煮る。
３．味が薄い場合は醤油、砂糖、酒で味を調える。
（２）タラの茎と竹の子の炒め煮
残春の野山で、生長して旬を過ぎてしまったタラの芽を見かけることがあります。あえものでいただくにはやや堅すぎる若い茎ですが、風味は十分なので炒め煮にして利用します。竹の子と合わせて食感も楽しめます。
材料
・タラの芽（若い茎） ・竹の子（下ゆでしたもの） ・ベーコン
・だし汁 ・調味料（醤油、砂糖、酒）
１．タラの芽と竹の子は食べやすくスライスする。べーこんは適当な
大きさに切る。
２．鍋に油を引き、１を炒める。
３．全体に油が馴染んだら、ひたひたのだし汁を入れ、調味料で味を
調え、中火で煮て、汁がほんの少しになったら火を止める。
（３）淡竹とサバ缶の煮もの
水煮の缶詰を利用した、簡単にできる竹の子の煮ものです。淡竹は晩春から初夏にかけて生える竹の子で、孟宗竹より細く、採れたてのものはアク抜きもいりません。
材料
・淡竹 ・サバ（サケでも可）の水煮缶詰
・調味料（薄口醤油、味噌、砂糖、酒）
１．淡竹は皮をむき、斜め切りして鍋に入れ、かぶるくらいの水を
加えて水から煮る。
２．煮立ってきたらサバ缶を身をほぐして入れ、調味料で味を調え
しばらく煮込む。
（４）アザミの茎とシイタケの炒め煮
日本に自生するアザミは数十種類に及びますが、どれもが食用になります。また春は新芽、春から夏は葉と茎、秋から冬は根と、どの部分も利用できます。アクが強い野草ですが、味は「ヤマゴボウ」に似た豊かな香りがあります。市販されている「ヤマゴボウ」も、アザミ類の一種であるモリアザミの根が使われています。
材料
・アザミ（茎） ・生しいたけ ・赤とうがらし
・調味料（醤油、砂糖、酒） ・みりん
１．アザミはトゲを取り、ワラビと同じ方法でアクを抜く。
２．１を食べやすい大きさに切って水にさらし、水気をしぼる。
３．鍋に油を引き、２と生シイタケ、好みに応じて赤とうがらしを
入れて炒める。油が馴染んだら調味料を加えて味を調え、
煮つける。
４．汁気がなくなったらつや出しにみりんを少し加え、ひと煮立ち
させる。
（５）ツクシとスギナの親子煮
あまり知られていませんが、ツクシは胞子を飛ばすための茎で、スギナはその葉にあたります。一般にスギナは堅く筋っぽいため、食用にしませんが、ツクシと親兄弟の関係なので、二つをまとめて煮ものにしてみました。
材料
・ツクシ ・スギナ ・調味料（醤油、砂糖、酒）
１．ツクシとスギナは塩ゆでして水にさらし、水をしぼらずに鍋にううす。
２．調味料を加え、汁がなくなるまで煮つける。
（６）ワラビのキュウリあんかけ
すりおろしたキュウリをあんにしてワラビにかけた、懐石風の上品な料理です。キュウリのほのかな香りと緑の色合い、そして繊細な味が魅力です。
材料
・ワラビ（アクを抜いたもの） ・キュウリ ・だし汁
・かたくり粉 ・薄口しょうゆ
１．ワラビはさっとゆでてから食べやすい大きさに切り揃えて器に盛る。
２．キュウリをすりおろし、だし汁、かたくり粉、薄口しょうゆを加えて混ぜ
合わせ、あんを作る。
３．１に２をかける。
（７）ツクシとウニの卵とじ
ツクシを使った卵とじです。先に油で炒め、ウニと合わせてコクを出し、ほろ苦さを味わいます。
材料
・ツクシ ・ウニ ・卵 ・だし汁 ・砂糖 ・薄口しょうゆ
１．ツクシはゆでて水にさらし、水気をしぼってから油で軽く炒める。
２．鍋にだし汁、砂糖、薄口しょうゆを合わせて沸騰させ、１を入れて
ひと煮し、ウニを入れ、とき卵を回し入れて火を止める。
|
 
|
|
|
|
