福井県の伝承料理再発見！　
ほっとするね　ふるさとの味　レシピ

料理名	写真	材料	作り方
旬の魚のみぞれあえ背の青い魚を大根おろしとバジルで食べやすく和えました。【一人分】エネルギー314kcal たんぱく質19.5g 脂質25.0g 塩分0.9g		材料/4人分秋刀魚（旬の魚）400g 大根………200g ねぎ………100g 味噌………大さじ1 酢…………大さじ3 砂糖………小さじ1 乾燥バジル　小さじ1	1．秋刀魚は内臓を取り、三枚におろし、7mm幅で斜めに薄く切る。 2．大根はすりおろし、ねぎは小口切りにする。 3．大根おろしに味噌、酢、砂糖、バジルを混ぜ、１とねぎを和える。
こっぱ風なます紅白なますに、揚げ、ねぎ等が入り、風味豊かな一品。大根、人参をこっぱ（木材の切りくずのこと）のように削ったことから、このような名前がつきました。【一人分】エネルギー86kcal たんぱく質2.5g 脂質3.8g 塩分2.1g		材料/4人分大根…………１ｋg 人参…………60g ねぎ…………70g 薄揚げ　　25g（正方形1枚）椎茸…8g（4枚）白ごま………70g 砂糖…………70g 味噌　大さじ4と1/2 練り辛子…大さじ2 酢…大さじ3と1/2 もみ塩　大さじ1と1/4	１．大根と人参は皮をむいて「なますかんな」でかき、塩をふって2～3時間おきしんなりとさせる。２．白ごまは、焦げ過ぎないように炒り、すり鉢で油が出るまでする。３．２に砂糖、味噌、練り辛子、酢を入れ酢味噌を作る４．薄揚げは焦げないように焼いて細い短冊切りにし、椎茸も焼いて千切りにする。５．ねぎは2.5cmくらいの白ひげねぎにする。６．大根、人参はふきんを使って固く水気を絞り、薄揚げ、ねぎ、椎茸と一緒に酢味噌で和える。
おろしそば福井のそばは「越前そば」と呼ばれ色が濃いのが特徴。大根おろしをかけるのが独特の食べ方です。【一人分】エネルギー438kcal たんぱく質14.6g 脂質3.1g 塩分3.1g		材料/4人分生そば…………6玉大根（中）……1/2本だし汁………6カップ酒……………大さじ3 みりん………大さじ3 薄口醤油……大さじ6 きざみねぎ……適宜花かつお………適宜	１．鍋にだし汁を入れ沸騰させ、酒、しょうゆ、みりんを入れてかけ汁をつくる。２．そばはたっぷりのお湯でゆがき、水気をきって、温めた器に入れる（水にとって冷やすときに十分ぬめりを洗う）。３．２にねぎを散らし、かけ汁を注ぎ、花かつお、大根おろしを飾る。
なっぱがゆ大根葉の色を落とさず、米の形を崩さず、かつおだしであっさり煮る。戦前・戦後を通して、栄養価の高いものとして伝わっている。【一人分】エネルギー232kcal たんぱく質8.3g 脂質4.7g 塩分1.2g		材料/5人分大根葉……400ｇ薄揚げ……50ｇ冷や飯……400ｇ（または米200ｇ）里芋………200ｇ味噌………40ｇかつおだし　4カップ	１．大根葉は軸を先に、葉を後で茹で、3ｍｍ位に切っておく。２．里芋は、皮をむき半月に切っておく。３．薄揚げは、細かい短冊切りにする。４． ◆冷や飯の場合 ①飯とだし汁、里芋を入れて、20～30分位に煮る。 ②薄揚げ、大根葉を入れ、更に火を加えて味噌で味付けする。 ◆米の場合 ①米をさっと洗って、里芋を加え、20～30分位だし汁で煮る。 ②柔らかくなったら、薄揚げを入れて煮込み、大根葉を入れて味噌で味付けする。
打ち豆入り野菜スープ大豆でコクを出し、コンソメで調味。若い人にお勧めの一品。【一人分】エネルギー76kcal たんぱく質3.8g 脂質2.9g 塩分1.0g		材料／4人分大豆…………20ｇ打ち豆………4ｇ里芋………100ｇ人参…………40ｇ大根………120ｇごぼう………12ｇねぎ…………20ｇ薄揚げ………20ｇ水…………800ｃｃコンソメ……1.5個塩………小さじ1/6	１．大豆は一晩水に漬けておき、すり鉢でする（ミキサーを使用してもよい）２．打ち豆は使用する30分前に水に漬けておく。３．里芋、人参、大根は皮をむいて、いちょう切りにする。ごぼうは、ささがけにして水にさらす。４．ねぎは小口切りにする。５．薄揚げは油抜きして短冊に切る。６．鍋に分量の水と、２，３，５を入れ、軟らかくなるまで煮る。７．１を加え、しばらく煮た後にコンソメで調味し、塩で味を整える。盛り付ける時にねぎを加える。
勝山水菜の四色白あえまだ雪が残っている春先に、雪を割って掘り出された勝山水菜は春が近いことを感じさせます。栄養面と色どりを良くする為、水菜の他三品を加えました。【一人分】エネルギー101kcal たんぱく質5.1g 脂質3.7g 塩分1.6g		材料／5人分勝山水菜…300ｇ　　塩………少々　　醤油…小さじ1 もどした千切り　50ｇ糸こんにゃく…50ｇ人参…………25ｇ木綿豆腐…150ｇ＜ア＞　　白ごま…大さじ2 　　砂糖…大さじ1 　　味噌…小さじ2 ＜イ＞　　醤油大さじ1と1/2 　　砂糖　大さじ1と1/2 　　だし汁　小さじ2	１．勝山水菜は塩少々で茹で、水にさらして固くしぼり、3～4ｃｍに切る。２．もどした千切りはさっと湯にとおす。人参は千切り、糸こんにゃくは茹でておく。３．木綿豆腐は湯通しして布巾に包み、重石をしておく。４．すり鉢でごまをすり、豆腐と＜ア＞の調味料をまぜ、その中に水菜と２を入れ、最後に＜イ＞で味を整える。
宝筍（ほうじゅん）春になると、土の中から自然に出てくる宮崎村の宝。【一人分】エネルギー224kcal たんぱく質5.8g 脂質2.1g 塩分2.4g		材料／6人分米…………3カップ薄揚げ………1枚干椎茸………3枚茹で筍……300ｇ醤油………大さじ3 みりん……大さじ3 酒…………大さじ2 砂糖………大さじ1 塩…………小さじ1 紅生姜………少々山椒の葉……少々	１．米は洗って浸水しておく。２．筍は2ｃｍ幅で2ｍｍ厚さの短冊に切る。干椎茸は水で戻し、小さ目に切る。３．薄揚げは熱湯で油抜きし、小さく切る。４．洗った米に、２と３の材料を加えて炊き込む。その際の水加減は、調味料と干椎茸の戻し汁を含めた通常の水加減とする。５．炊き上がったら蒸らし、物相型で抜き、紅生姜のみじん切り、または山椒の葉を飾ると相性が良い。
そら豆とわかめのかき揚げそら豆は冷凍でも可。わかめは天然物の方が風味があり美味。【一人分】エネルギー221kcal たんぱく質7.3g 脂質12.1g 塩分0.3g		材料／4人分冷凍そら豆…200ｇ干しわかめ……5ｇ卵黄……17ｇ（1個）天ぷら粉……60ｇだし汁（水）　 2/5カップサラダ油……適量	１．冷凍そら豆は解凍して皮をむき、干しわかめは細かく切る。２．天ぷら粉を分量のだし汁（水）で溶き、１を入れ、軽く混ぜる。３．サラダ油を熱して、からっと揚げる。
子持ちきんちゃく冷めても味が変わらないので、忙しいときの作りおきができる。【一人分】エネルギー231kcal たんぱく質10.1g 脂質10.5g 塩分4.1g		材料／7人分白たき……･100ｇ茹でたけのこ…75ｇ人参　120ｇ（中1本））いなり揚げ……14枚うずら卵…28個かんぴょう…適宜＜ア＞　だし汁……6カップ　砂糖……大さじ３　しょうゆ…大さじ４　みりん…大さじ２ぜんまいと薄揚げの煮物…７～８人分	１．たけのこ、人参は４ｃｍ長さの短冊に切り、白たきは茹で4cm長さに切り、薄味で煮る。２．いなり揚げは一方を切り開き、袋にする。３．うずら卵は固ゆでにする。４．２にぜんまいと１と３を詰め合わせ、塩もみして水洗いしたかんぴょうを二重巻きにして結ぶ。５．鍋に材料を並べ、＜ア＞の調味料を入れ、中火で煮含める。
焼き鯖の押し寿司若狭地方の特産である焼き鯖を使った押し寿司。【一人分】エネルギー743kcal たんぱく質22.9g 脂質9.1g 塩分2.9g		材料／10人分米… １升（うるち米９合、もち米１合）出し昆布…適量焼き鯖……1本炒り煮調味料＜ア＞　土生姜…１かけ　しょうゆ…大さじ３　砂糖……大さじ２　みりん…大さじ２人参……120g（1本）かんぴょう……20g かまぼこ 200g（1本）干ししいたけ…･5枚卵…………3個すしめし用調味料＜イ＞　酢……1カップ　砂糖…1カップ弱　塩……大さじ１	１．米は出し昆布を入れて固めに炊く。２．焼き鯖はほぐし、＜ア＞で炒り煮する。３．かまぼこ、かんぴょう、人参は適当な大きさに切って、しょうゆと砂糖適量で薄味に煮ておく。４．しいたけは千切りにして、甘辛く煮ておく。５．炊き上がったご飯に、３と＜イ＞を一緒に入れて、ご飯の粒をつぶさないように混ぜる。６．卵は薄焼きにし、錦糸にする。７．押し箱にご飯、錦糸卵、しいたけ、ご飯、鯖の順に押して抜く。
やたら漬け市販のあっさり漬けの素を使っても簡単にできる。【一人分】エネルギー12kcal たんぱく質0.7g 脂質90.1g 塩分0.7g		材料／4人分きゅうり･･････275g なす･･････125g 人参･･････25g みょうが･･････50g ピーマン･･････50g ちその葉･･････15g ちその実･･････40g 塩･･････小さじ1.5	１．きゅうりは輪切り、なすは縦半分に薄切り、ピーマンは縦半分に切り、3mmの薄切り、人参、みょうが、ちその葉はそれぞれ千切り、みょうがは切って2,3回風味が抜けない程度に水にさらす。２．切った野菜はざくざくと混ぜ、適量の塩をふり、しんなりとしたら汁をしぼり、器に盛る。
ポテ・タラバーグ若者にも好かれるよう考えた一品。素揚げやコロッケも美味。【一人分】エネルギー89kcal たんぱく質10.3g 脂質1.4g 塩分0.5g		材料／4人分塩抜きした干したら････････････････200ｇじゃがいも･･････400g 人参･･･････････100g パセリ･････・・・･１房卵・・・･･････110g（2個）パン粉･･････大さじ１油・・・・・・･････適宜	１．たらは半日水に漬けて塩抜きし、ある程度塩抜きができたら湯通しする。身をほぐし骨を取り除き、すり鉢やフードプロセッサーでくずす。２．じゃがいも、人参はゆでてつぶす。３．１と２をボウルへ入れてこね、その中へ卵とパン粉と刻んだパセリを混ぜる。４．フライパンに油をひき、丸く平らにした形にして焼く。
ずいきのあえもの赤いずいきを干して冬の保存食とし、煮物やあえものに利用した。報恩講の料理として使われた。【一人分】エネルギー180kcal たんぱく質9.2g 脂質9.2g 塩分2.2g		材料／9人分干ずいき･･････30ｇ　だし汁･･････500ｃｃ　しょうゆ･･････大さじ4 白ゴマ･････････100ｇひいた大豆･･･２カップ砂糖･････････大さじ７みそ･････････大さじ２	１．もどした干ずいきは３ｃｍ位に切り、だし汁、しょうゆでゆで煮て冷ましておく。２．白ゴマはフライパンで炒ってすり鉢ですっておく。（練りゴマでもよい）３．一晩水につけた大豆を汁ごとゆで、皮をとってミキサーにかける。ゆで汁を加えるとまわりやすい。４．すり鉢で３と２をあわせ、砂糖、みそで調味する。５．ずいきを４に混ぜる。
カニの甲羅蒸し彩りが美しく、少しリッチな気分で味わえる一品。【一人分】エネルギー54kcal たんぱく質7.0g 脂質1.7g 塩分1.3g		材料／4人分カニの甲羅･･････中4個カニ身･･････80ｇ（ボイルしたむき身又はカニ缶）えのき茸･･････50ｇほうれん草･･････50ｇかまぼこ（赤板）　　･･･薄切り8枚（50ｇ）だし汁･･････1カップ卵（Ｌサイズ）･･････1個しょうゆ･･････小さじ１塩････････････少々	１．ほうれん草は、茹でて水気を絞り、３ｃｍ長さに切る。えのきも洗って３ｃｍ長さに切る。２．カニ、えのき茸、ほうれん草、かまぼこ（2枚ずつ）を4個の甲羅に彩りよく盛り付ける。３．だし汁にしょうゆと塩を入れて、味付けし、卵を入れて卵液を作る。４．１の甲羅に３の卵液を入れ、蒸気のあがった蒸し器で、５～６分蒸す。（甲羅がなければ、茶碗蒸しの器でもよい）
昆布巻き（ぼうまき）北前船によりもたらされた昆布やにしんを用い、「よろ昆布」として、お正月や祝事の折に作られた。通常は昆布とにしんで作るが、今回は野菜を芯に用いてみた。【一人分】エネルギー265kcal たんぱく質13.4g 脂質8.0g 塩分3.7g		材料／4人分昆布巻き用昆布･････80ｇにしん･･････180ｇごぼう･･････180ｇにんじん････180ｇかんぴょう･･･適宜砂糖･･････大さじ３しょうゆ････大さじ３みりん･････大さじ３	１．昆布はさっと洗って砂をとり、水気をさっときっておく。２．ごぼうは、たわしでこすりながら水洗いをする。にんじんは洗って皮をむく。３．ごぼう、にんじんは、長さ20ｃｍの8ｍｍ角位に切っておく。４．ごぼう、にんじん、にしんを芯にして昆布をぐるぐる巻き、かんぴょうで結ぶ。５．鍋に昆布を1枚敷き、昆布巻きを並べてたっぷりの水を加えて火にかけ、軟らかく煮る。６．昆布がやわらなくなったら、砂糖、しょうゆ、みりんを入れ、弱火でコトコトと味がしみるまで煮る。
型抜きでっち羊かん丁稚さんが残ったあんを水で薄め、寒天で固めて食べた頃から、「でっち羊かん」と呼ぶようになった。冬場のおやつとして、ひんやりとした口あたりのよい羊かん。【一人分】エネルギー113kcal たんぱく質1.5g 脂質0.1g 塩分0.1g		材料／10人分角寒天………8g（1本）水…………5カップ上白糖…………230g こしあん………150g 食………少々	１．寒天は水でよく洗い、ちぎって水に浸しふやかす。２．１の寒天を固く絞り、分量の水で煮溶かす。３．寒天が完全に溶けたら砂糖を加え、しばらく煮てからこしあんと塩少々加える。（一度に加えずに寒天の溶き水でこしあんを溶いてから、少しずつ加えていく。）４．３をひと煮立ちさせて火から降ろし、冷めるまでよく混ぜ合わせる。冷めたらパッドに２ｃｍ程の高さに流して冷やし固める。５．季節に合わせた型で型抜きして、盛り付ける。
華供祖もち（はなくそもち） 2月15日の涅槃会（ねはんえ）にご先祖様へお供えし、お釈迦様の教えを自らの灯としてご縁をいただいた。		材料／4人分うるち米の粉……… １カップ1／2カップ砂糖…………70～80ｇ塩…………少々炒り豆（大豆）……… 20g（粉の1割）	１．鍋で水を沸騰させ、砂糖、塩、豆を入れる。豆がよく膨らんできたら中火にして、うるち米粉をふるいにかけながら鍋全体に振り入れる。（この時絶対に混ぜない）２．１がブツブツと煮立って透明なノリ状になってきたら火を止めて人肌くらいに冷ます。３．２を食べやすい大きさに丸め、１ｃｍ厚さにのばす。４．フライパン等で、蓋をして中火でこんがりと焼き上げる。（油は引かない）
勝山水菜の四色白和えまだ雪の残っている春先に、雪を割って掘り出された勝山水菜は春が近いことを感じさせる。【一人分】エネルギー101kcal たんぱく質5.1g 脂質3.7g 塩分1.6g		材料／5人分勝山水菜……300g 塩………少々しょうゆ………大さじ１もどした千切り……大さじ１糸こんにゃく……50g にんじん………25g 木綿豆腐……150g ＜ア＞白ごま………大さじ２砂糖………大さじ１味噌………小さじ１＜イ＞しょうゆ…大さじ１と１／２砂糖･･･大さじ１と１／２だし汁･･･……小さじ２	１．勝山水菜は塩少々で茹で、水にさらして固く絞り、３～４ｃｍに切る。２．もどした千切りはサッと湯に通す。にんじんは千切り、糸こんにゃくは茹でておく。３．木綿豆腐は湯通しして布巾に包み、重石をしておく。４．すり鉢でごまをすり、豆腐と＜ア＞の調味料をまぜ、その中に水菜と２を入れ、最後に＜イ＞で味を整える。

料理名	写真	材料	作り方
旬の魚のみぞれあえ背の青い魚を大根おろしとバジルで食べやすく和えました。【一人分】エネルギー314kcal たんぱく質19.5g 脂質25.0g 塩分0.9g		材料/4人分秋刀魚（旬の魚）400g 大根………200g ねぎ………100g 味噌………大さじ1 酢…………大さじ3 砂糖………小さじ1 乾燥バジル　小さじ1	1．秋刀魚は内臓を取り、三枚におろし、7mm幅で斜めに薄く切る。 2．大根はすりおろし、ねぎは小口切りにする。 3．大根おろしに味噌、酢、砂糖、バジルを混ぜ、１とねぎを和える。
こっぱ風なます紅白なますに、揚げ、ねぎ等が入り、風味豊かな一品。大根、人参をこっぱ（木材の切りくずのこと）のように削ったことから、このような名前がつきました。【一人分】エネルギー86kcal たんぱく質2.5g 脂質3.8g 塩分2.1g		材料/4人分大根…………１ｋg 人参…………60g ねぎ…………70g 薄揚げ　　25g（正方形1枚）椎茸…8g（4枚）白ごま………70g 砂糖…………70g 味噌　大さじ4と1/2 練り辛子…大さじ2 酢…大さじ3と1/2 もみ塩　大さじ1と1/4	１．大根と人参は皮をむいて「なますかんな」でかき、塩をふって2～3時間おきしんなりとさせる。２．白ごまは、焦げ過ぎないように炒り、すり鉢で油が出るまでする。３．２に砂糖、味噌、練り辛子、酢を入れ酢味噌を作る４．薄揚げは焦げないように焼いて細い短冊切りにし、椎茸も焼いて千切りにする。５．ねぎは2.5cmくらいの白ひげねぎにする。６．大根、人参はふきんを使って固く水気を絞り、薄揚げ、ねぎ、椎茸と一緒に酢味噌で和える。
おろしそば福井のそばは「越前そば」と呼ばれ色が濃いのが特徴。大根おろしをかけるのが独特の食べ方です。【一人分】エネルギー438kcal たんぱく質14.6g 脂質3.1g 塩分3.1g		材料/4人分生そば…………6玉大根（中）……1/2本だし汁………6カップ酒……………大さじ3 みりん………大さじ3 薄口醤油……大さじ6 きざみねぎ……適宜花かつお………適宜	１．鍋にだし汁を入れ沸騰させ、酒、しょうゆ、みりんを入れてかけ汁をつくる。２．そばはたっぷりのお湯でゆがき、水気をきって、温めた器に入れる（水にとって冷やすときに十分ぬめりを洗う）。３．２にねぎを散らし、かけ汁を注ぎ、花かつお、大根おろしを飾る。
なっぱがゆ大根葉の色を落とさず、米の形を崩さず、かつおだしであっさり煮る。戦前・戦後を通して、栄養価の高いものとして伝わっている。【一人分】エネルギー232kcal たんぱく質8.3g 脂質4.7g 塩分1.2g		材料/5人分大根葉……400ｇ薄揚げ……50ｇ冷や飯……400ｇ（または米200ｇ）里芋………200ｇ味噌………40ｇかつおだし　4カップ	１．大根葉は軸を先に、葉を後で茹で、3ｍｍ位に切っておく。２．里芋は、皮をむき半月に切っておく。３．薄揚げは、細かい短冊切りにする。４． ◆冷や飯の場合 ①飯とだし汁、里芋を入れて、20～30分位に煮る。 ②薄揚げ、大根葉を入れ、更に火を加えて味噌で味付けする。 ◆米の場合 ①米をさっと洗って、里芋を加え、20～30分位だし汁で煮る。 ②柔らかくなったら、薄揚げを入れて煮込み、大根葉を入れて味噌で味付けする。
打ち豆入り野菜スープ大豆でコクを出し、コンソメで調味。若い人にお勧めの一品。【一人分】エネルギー76kcal たんぱく質3.8g 脂質2.9g 塩分1.0g		材料／4人分大豆…………20ｇ打ち豆………4ｇ里芋………100ｇ人参…………40ｇ大根………120ｇごぼう………12ｇねぎ…………20ｇ薄揚げ………20ｇ水…………800ｃｃコンソメ……1.5個塩………小さじ1/6	１．大豆は一晩水に漬けておき、すり鉢でする（ミキサーを使用してもよい）２．打ち豆は使用する30分前に水に漬けておく。３．里芋、人参、大根は皮をむいて、いちょう切りにする。ごぼうは、ささがけにして水にさらす。４．ねぎは小口切りにする。５．薄揚げは油抜きして短冊に切る。６．鍋に分量の水と、２，３，５を入れ、軟らかくなるまで煮る。７．１を加え、しばらく煮た後にコンソメで調味し、塩で味を整える。盛り付ける時にねぎを加える。
勝山水菜の四色白あえまだ雪が残っている春先に、雪を割って掘り出された勝山水菜は春が近いことを感じさせます。栄養面と色どりを良くする為、水菜の他三品を加えました。【一人分】エネルギー101kcal たんぱく質5.1g 脂質3.7g 塩分1.6g		材料／5人分勝山水菜…300ｇ　　塩………少々　　醤油…小さじ1 もどした千切り　50ｇ糸こんにゃく…50ｇ人参…………25ｇ木綿豆腐…150ｇ＜ア＞　　白ごま…大さじ2 　　砂糖…大さじ1 　　味噌…小さじ2 ＜イ＞　　醤油大さじ1と1/2 　　砂糖　大さじ1と1/2 　　だし汁　小さじ2	１．勝山水菜は塩少々で茹で、水にさらして固くしぼり、3～4ｃｍに切る。２．もどした千切りはさっと湯にとおす。人参は千切り、糸こんにゃくは茹でておく。３．木綿豆腐は湯通しして布巾に包み、重石をしておく。４．すり鉢でごまをすり、豆腐と＜ア＞の調味料をまぜ、その中に水菜と２を入れ、最後に＜イ＞で味を整える。
宝筍（ほうじゅん）春になると、土の中から自然に出てくる宮崎村の宝。【一人分】エネルギー224kcal たんぱく質5.8g 脂質2.1g 塩分2.4g		材料／6人分米…………3カップ薄揚げ………1枚干椎茸………3枚茹で筍……300ｇ醤油………大さじ3 みりん……大さじ3 酒…………大さじ2 砂糖………大さじ1 塩…………小さじ1 紅生姜………少々山椒の葉……少々	１．米は洗って浸水しておく。２．筍は2ｃｍ幅で2ｍｍ厚さの短冊に切る。干椎茸は水で戻し、小さ目に切る。３．薄揚げは熱湯で油抜きし、小さく切る。４．洗った米に、２と３の材料を加えて炊き込む。その際の水加減は、調味料と干椎茸の戻し汁を含めた通常の水加減とする。５．炊き上がったら蒸らし、物相型で抜き、紅生姜のみじん切り、または山椒の葉を飾ると相性が良い。
そら豆とわかめのかき揚げそら豆は冷凍でも可。わかめは天然物の方が風味があり美味。【一人分】エネルギー221kcal たんぱく質7.3g 脂質12.1g 塩分0.3g		材料／4人分冷凍そら豆…200ｇ干しわかめ……5ｇ卵黄……17ｇ（1個）天ぷら粉……60ｇだし汁（水）　 2/5カップサラダ油……適量	１．冷凍そら豆は解凍して皮をむき、干しわかめは細かく切る。２．天ぷら粉を分量のだし汁（水）で溶き、１を入れ、軽く混ぜる。３．サラダ油を熱して、からっと揚げる。
子持ちきんちゃく冷めても味が変わらないので、忙しいときの作りおきができる。【一人分】エネルギー231kcal たんぱく質10.1g 脂質10.5g 塩分4.1g		材料／7人分白たき……･100ｇ茹でたけのこ…75ｇ人参　120ｇ（中1本））いなり揚げ……14枚うずら卵…28個かんぴょう…適宜＜ア＞　だし汁……6カップ　砂糖……大さじ３　しょうゆ…大さじ４　みりん…大さじ２ぜんまいと薄揚げの煮物…７～８人分	１．たけのこ、人参は４ｃｍ長さの短冊に切り、白たきは茹で4cm長さに切り、薄味で煮る。２．いなり揚げは一方を切り開き、袋にする。３．うずら卵は固ゆでにする。４．２にぜんまいと１と３を詰め合わせ、塩もみして水洗いしたかんぴょうを二重巻きにして結ぶ。５．鍋に材料を並べ、＜ア＞の調味料を入れ、中火で煮含める。
焼き鯖の押し寿司若狭地方の特産である焼き鯖を使った押し寿司。【一人分】エネルギー743kcal たんぱく質22.9g 脂質9.1g 塩分2.9g		材料／10人分米… １升（うるち米９合、もち米１合）出し昆布…適量焼き鯖……1本炒り煮調味料＜ア＞　土生姜…１かけ　しょうゆ…大さじ３　砂糖……大さじ２　みりん…大さじ２人参……120g（1本）かんぴょう……20g かまぼこ 200g（1本）干ししいたけ…･5枚卵…………3個すしめし用調味料＜イ＞　酢……1カップ　砂糖…1カップ弱　塩……大さじ１	１．米は出し昆布を入れて固めに炊く。２．焼き鯖はほぐし、＜ア＞で炒り煮する。３．かまぼこ、かんぴょう、人参は適当な大きさに切って、しょうゆと砂糖適量で薄味に煮ておく。４．しいたけは千切りにして、甘辛く煮ておく。５．炊き上がったご飯に、３と＜イ＞を一緒に入れて、ご飯の粒をつぶさないように混ぜる。６．卵は薄焼きにし、錦糸にする。７．押し箱にご飯、錦糸卵、しいたけ、ご飯、鯖の順に押して抜く。
やたら漬け市販のあっさり漬けの素を使っても簡単にできる。【一人分】エネルギー12kcal たんぱく質0.7g 脂質90.1g 塩分0.7g		材料／4人分きゅうり･･････275g なす･･････125g 人参･･････25g みょうが･･････50g ピーマン･･････50g ちその葉･･････15g ちその実･･････40g 塩･･････小さじ1.5	１．きゅうりは輪切り、なすは縦半分に薄切り、ピーマンは縦半分に切り、3mmの薄切り、人参、みょうが、ちその葉はそれぞれ千切り、みょうがは切って2,3回風味が抜けない程度に水にさらす。２．切った野菜はざくざくと混ぜ、適量の塩をふり、しんなりとしたら汁をしぼり、器に盛る。
ポテ・タラバーグ若者にも好かれるよう考えた一品。素揚げやコロッケも美味。【一人分】エネルギー89kcal たんぱく質10.3g 脂質1.4g 塩分0.5g		材料／4人分塩抜きした干したら････････････････200ｇじゃがいも･･････400g 人参･･･････････100g パセリ･････・・・･１房卵・・・･･････110g（2個）パン粉･･････大さじ１油・・・・・・･････適宜	１．たらは半日水に漬けて塩抜きし、ある程度塩抜きができたら湯通しする。身をほぐし骨を取り除き、すり鉢やフードプロセッサーでくずす。２．じゃがいも、人参はゆでてつぶす。３．１と２をボウルへ入れてこね、その中へ卵とパン粉と刻んだパセリを混ぜる。４．フライパンに油をひき、丸く平らにした形にして焼く。
ずいきのあえもの赤いずいきを干して冬の保存食とし、煮物やあえものに利用した。報恩講の料理として使われた。【一人分】エネルギー180kcal たんぱく質9.2g 脂質9.2g 塩分2.2g		材料／9人分干ずいき･･････30ｇ　だし汁･･････500ｃｃ　しょうゆ･･････大さじ4 白ゴマ･････････100ｇひいた大豆･･･２カップ砂糖･････････大さじ７みそ･････････大さじ２	１．もどした干ずいきは３ｃｍ位に切り、だし汁、しょうゆでゆで煮て冷ましておく。２．白ゴマはフライパンで炒ってすり鉢ですっておく。（練りゴマでもよい）３．一晩水につけた大豆を汁ごとゆで、皮をとってミキサーにかける。ゆで汁を加えるとまわりやすい。４．すり鉢で３と２をあわせ、砂糖、みそで調味する。５．ずいきを４に混ぜる。
カニの甲羅蒸し彩りが美しく、少しリッチな気分で味わえる一品。【一人分】エネルギー54kcal たんぱく質7.0g 脂質1.7g 塩分1.3g		材料／4人分カニの甲羅･･････中4個カニ身･･････80ｇ（ボイルしたむき身又はカニ缶）えのき茸･･････50ｇほうれん草･･････50ｇかまぼこ（赤板）　　･･･薄切り8枚（50ｇ）だし汁･･････1カップ卵（Ｌサイズ）･･････1個しょうゆ･･････小さじ１塩････････････少々	１．ほうれん草は、茹でて水気を絞り、３ｃｍ長さに切る。えのきも洗って３ｃｍ長さに切る。２．カニ、えのき茸、ほうれん草、かまぼこ（2枚ずつ）を4個の甲羅に彩りよく盛り付ける。３．だし汁にしょうゆと塩を入れて、味付けし、卵を入れて卵液を作る。４．１の甲羅に３の卵液を入れ、蒸気のあがった蒸し器で、５～６分蒸す。（甲羅がなければ、茶碗蒸しの器でもよい）
昆布巻き（ぼうまき）北前船によりもたらされた昆布やにしんを用い、「よろ昆布」として、お正月や祝事の折に作られた。通常は昆布とにしんで作るが、今回は野菜を芯に用いてみた。【一人分】エネルギー265kcal たんぱく質13.4g 脂質8.0g 塩分3.7g		材料／4人分昆布巻き用昆布･････80ｇにしん･･････180ｇごぼう･･････180ｇにんじん････180ｇかんぴょう･･･適宜砂糖･･････大さじ３しょうゆ････大さじ３みりん･････大さじ３	１．昆布はさっと洗って砂をとり、水気をさっときっておく。２．ごぼうは、たわしでこすりながら水洗いをする。にんじんは洗って皮をむく。３．ごぼう、にんじんは、長さ20ｃｍの8ｍｍ角位に切っておく。４．ごぼう、にんじん、にしんを芯にして昆布をぐるぐる巻き、かんぴょうで結ぶ。５．鍋に昆布を1枚敷き、昆布巻きを並べてたっぷりの水を加えて火にかけ、軟らかく煮る。６．昆布がやわらなくなったら、砂糖、しょうゆ、みりんを入れ、弱火でコトコトと味がしみるまで煮る。
型抜きでっち羊かん丁稚さんが残ったあんを水で薄め、寒天で固めて食べた頃から、「でっち羊かん」と呼ぶようになった。冬場のおやつとして、ひんやりとした口あたりのよい羊かん。【一人分】エネルギー113kcal たんぱく質1.5g 脂質0.1g 塩分0.1g		材料／10人分角寒天………8g（1本）水…………5カップ上白糖…………230g こしあん………150g 食………少々	１．寒天は水でよく洗い、ちぎって水に浸しふやかす。２．１の寒天を固く絞り、分量の水で煮溶かす。３．寒天が完全に溶けたら砂糖を加え、しばらく煮てからこしあんと塩少々加える。（一度に加えずに寒天の溶き水でこしあんを溶いてから、少しずつ加えていく。）４．３をひと煮立ちさせて火から降ろし、冷めるまでよく混ぜ合わせる。冷めたらパッドに２ｃｍ程の高さに流して冷やし固める。５．季節に合わせた型で型抜きして、盛り付ける。
華供祖もち（はなくそもち） 2月15日の涅槃会（ねはんえ）にご先祖様へお供えし、お釈迦様の教えを自らの灯としてご縁をいただいた。		材料／4人分うるち米の粉……… １カップ1／2カップ砂糖…………70～80ｇ塩…………少々炒り豆（大豆）……… 20g（粉の1割）	１．鍋で水を沸騰させ、砂糖、塩、豆を入れる。豆がよく膨らんできたら中火にして、うるち米粉をふるいにかけながら鍋全体に振り入れる。（この時絶対に混ぜない）２．１がブツブツと煮立って透明なノリ状になってきたら火を止めて人肌くらいに冷ます。３．２を食べやすい大きさに丸め、１ｃｍ厚さにのばす。４．フライパン等で、蓋をして中火でこんがりと焼き上げる。（油は引かない）
勝山水菜の四色白和えまだ雪の残っている春先に、雪を割って掘り出された勝山水菜は春が近いことを感じさせる。【一人分】エネルギー101kcal たんぱく質5.1g 脂質3.7g 塩分1.6g		材料／5人分勝山水菜……300g 塩………少々しょうゆ………大さじ１もどした千切り……大さじ１糸こんにゃく……50g にんじん………25g 木綿豆腐……150g ＜ア＞白ごま………大さじ２砂糖………大さじ１味噌………小さじ１＜イ＞しょうゆ…大さじ１と１／２砂糖･･･大さじ１と１／２だし汁･･･……小さじ２	１．勝山水菜は塩少々で茹で、水にさらして固く絞り、３～４ｃｍに切る。２．もどした千切りはサッと湯に通す。にんじんは千切り、糸こんにゃくは茹でておく。３．木綿豆腐は湯通しして布巾に包み、重石をしておく。４．すり鉢でごまをすり、豆腐と＜ア＞の調味料をまぜ、その中に水菜と２を入れ、最後に＜イ＞で味を整える。